Les plaisirs du dialogue entre verre et vin à travers l’histoire

Les communications regroupées dans l’atelier « Le verre et le vin à travers l’histoire » étaient centrées sur l’introduction d’une innovation technique , le conditionnement sous verre, dans un monde commercial régi par les mesures métal et le commerce des tonneaux.

La bouteille en effet, comme le montrait l’intervention de Caroline LE MAO, ne s’est pas imposée d’emblée comme un conditionnement révolutionnaire. Se posaient tout d’abord la question d’approvisionnement en verre de qualité en quantité suffisante. Les verreries artisanales n’auraient pas pu alimenter les besoins croissants. L’intervention d’ André Orsini a permis de prendre la mesure également des difficultés d’approvisionnement en bois. Ces problèmes ont été résolus peu à peu avec la création d’usines de production de verres industrielle en Gironde fonctionnant au charbon grâce à des technologies et capitaux anglais.
Ensuite car qui dit expédition en bouteilles dit aussi bouchage hermétique…ce qui constituait une autre avancée technique.
L’intervention de Sébastien DURAND montrera a contrario comment l’histoire économique peut transformer les avancées techniques en freins, en exposant comment les difficultés d’approvisionnement en charbons, papiers et bouchons lors de la guerre de 1939-1945 ont fortement pénalisé des exportations qui se faisaient désormais en bouteilles.
Mais la bouteille rencontrait aussi des réticences: elle était en effet accusée de favoriser la fraude. Tout d’abord fraude en quantité, parce que les bouteilles n’étaient ni graduées ni calibrées. Rappelons qu’à l’époque, les ventes de petits volumes se basaient sur la foi de mesures graduées, en étain généralement, avec des contenances et unités propres à chaque région ou chaque ville, même lorsqu’elles portaient apparemment le même nom ; on peut d’ailleurs voir de telles mesures au Musée des Arts du Cognac. Mais aussi fraude en qualité, car il est plus aisé de vider et remplir à nouveau une bouteille qu’une barrique avec un vin d’une autre qualité.
Pendant fort longtemps, la bouteille a été ainsi utilisée pour le transport mais…comme une carafe ou une gourde, pour le service de table ou le voyage, à l’échelle individuelle. Pour les historiens, cela se manifeste par l’absence de bouteilles dans les inventaires de biens des élites (clergé, noblesse, riches bourgeois) jusqu’au milieu du XVII°puis leur apparition progressive au cours du siècle suivant .Ces aspects d’utilisation des bouteilles comme signe de distinction sociale devenant « obligatoire » ont été traités dans les interventions de Philippe MEYZIE et Stéphanie LACHAUD

Caroline LE MAO, Université Michel de Montaigne Bordeaux 3 « Bouteille contre tonneau, un nouveau conditionnement pour le vin de bordeaux à la fin du XVII »siècle »
Dans la seconde moitié du XVIIesiècle, la bouteille de vin est encore un objet rare dans les inventaires après décès.La médiocre qualité de la production locale explique cet état de fait même si le port de Bordeaux reçoit chaque année quantités de bouteilles venues du quart Nord-Ouest du royaume. Cependant, le problème ne réside pas seulement dans l’approvisionnement. Au tournant des XVIIet XVIII »siècles, la bouteille reste encore un mode de conditionnement contesté. Accusé de favoriser la fraude, tant sur la qualité que sur la quantité, elle fait l’objet d’une sévère législation qui vise à limiter son usage tout en essayant de le réglementer. Mais l’existence même de cette volonté traduit bien la mutation qui est en train de s’opérer. Peu à peu, la bouteille s’impose comme le contenant privilégié du vin, avant de devenir plus tardivement le conditionnement par excellence du nectar bordelais.

Philippe MEYZIE, Docteur en Histoire « De la conservation à la dégustation du vin: verre, innovations et distinction sociale en Aquitaine (fin XVII »-début XIX’ siècle) »
Au cours du XVIIIe siècle, à travers les bouteilles et les verres à boire, le verre pénétra largement à la table des élites aquitaines. Dans la conservation du vin, dans le goût pour des vins vieux de qualité et dans l’art de les déguster, l’utilisation croissante du verre a joué un rôle primordial révélateur à la fois de la volonté des notables locaux de se distinguer socialement par des habitudes nouvelles et de leur position à la pointe des innovations techniques dans le domaine du vin. Le recours aux bouteilles en verre et aux bouchons de liège ouvrait ainsi la voie à la consommation de vins vieux de qualité qui deviennent les marqueurs d’une table raffinée à partir du milieu du XVIIIe siècle, Le goût nouveau pour ces vins fins conservés des années dans leur écrin de verre, délicatement rangés sur du sable dans les caves des châteaux et des hôtels particuliers, s’accompagne de transformations majeures dans l’art de la dégustation. Les bouteilles, jusqu’alors disposées sur des dessertes et manipulées uniquement par les domestiques, sont installées sur les tables à la disposition de chacun des convives. Assez rapidement les verres à boire – en cristal chez les élites et en verre dans des milieux plus modestes – se diffusent et se diversifient peu à peu dans leur forme pour permettre d’apprécier et même d’analyser les vins de plus en plus renommés de l’Aquitaine. Verres à champagne, verres à liqueur, verres à Bordeaux ou verres à pied font ainsi progressivement leur apparition dans les riches demeures de la noblesse et du monde du négoce bordelais en particulier, où ils remplacent les simples gobelets. Abordé à l’échelle régionale grâce aux croisements de sources variées comme les livres de comptes et les inventaires de caves, l’étude du rapport étroit entre le verre et le vin, analysé principalement sous l’angle des consommations, permet de réévaluer la part prise par la demande et le marché du luxe dans les transformations économiques et techniques.

Stéphanie LACHAUD, Université Michel de Montaigne Bordeaux 3 « Le verre et le vin à la table du haut clergé bordelais sous l’Ancien Régime »
Vin et christianisme entretiennent, depuis l’origine, un rapport étroit, lié à l’usage cultuel du vin. Le clergé privilégié par une haute naissance et par la fortune, apparaît alors comme un groupe social intimement lié à la culture viticole et proche des innovations qui s’y font jour. Parmi ces nouveautés, l’utilisation croissante du verre, tant dans les caves que sur les tables, représente un changement important à l’époque moderne. Il s’agit donc d’observer les évolutions majeures qui rythment l’utilisation du verre pour la consommation, le service et la conservation du vin, à travers le prisme d’un groupe social et culturel particulier qu’est le haut clergé bordelais. Les sources majeures dé l’étude sont les archives de l’archevêché de Bordeaux, complétées par des sources du clergé régulier et quelques correspondances ecclésiastiques : elles offrent ainsi des angles d’approche variés et multiformes. En effet, verre et vin sont présents dans les caves du haut clergé, et surtout dans celles du palais archiépiscopal de Bordeaux, dès la seconde moitié du XVIIesiècle, et constituent une alliance pour le goût car l’intérêt de la mise en bouteille y est très tôt perçu. On peut alors observer les différents types de bouteilles utilisés pour le conditionnement du vin et le rôle important des spécialistes du vin de la mise en bouteilles. D’autre part, verre et vin s’affichent également en première place à la table du haut clergé bordelais, qui constitue la scène d’un défilé de verres aux formes que l’on devine et surtout de vins variés et précieux. Enfin, verre et vin représentent un pan symbolique majeur de la sociabilité et de la « diplomatie » ecclésiastique : les caisses de bouteilles de vin deviennent, au cours du XVIIIe un présent essentiel pour conquérir les faveurs d’un supérieur ou obtenir un verdict favorable dans un procès, ajoutant un nouveau visage aux « épices» des temps modernes. Ce dernier aspect permet d’insister largement, et de façon transversale,sur le caractère privilégié de l’usage du matériau verre qui; au cours des XVIIe et, surtout, XVIIIe siècles, devient plus facile d’accès grâce à des innovations techniques majoritairement venues d’Angleterre.

André ORSINI, ancien verrier. Traditions Verrières. Amicale Saint-Gobain « Les premières verreries industrielles à bouteilles de Bordeaux et de Bourg/Gironde, au XVIIIe siècle »
Au siècle précédent, de nombreuses verreries artisanales produisaient de petites quantités de bouteilles, flacons, carafes et autres verres à boire, tout autour de Bordeaux, le long de la Garonne, dans le Bazadais et l’Agenais ou dans la Double près de Périgueux. Elles bénéficiaient ainsi d’une énergie moins coûteuse grâce aux forêts proches ou à la rivière, voie d’accès facilitant la descente des bois des contreforts du massif Central. Au XVIIIe siècle, avec la croissance du marché des vins de qualité, les premières expéditions de vin en bouteilles vers la Grande Bretagne et l’épuisement des ressources de bois de la région, des étrangers apportent près de Bordeaux les nouvelles techniques de fabrication du verre. En effet, les verriers anglais ont développé au siècle précédent l’utilisation du charbon comme énergie de fusion du verre en remplacement de leur bois des forêts, pour produire les premières bouteilles « noires et fortes» de bien meilleure qualité. Pour en améliorer la combustion, ils ont édifié des halles de fabrication d’architecture fonctionnelle et originale, les« cone-glass» : l’irlandais Mitchell utilisera pour la première fois en France, à Bordeaux, ce type de bâtiment, alors que l’Allemand Fonberg choisira l’architecture traditionnelle à Bourg. La découverte de nouveaux documents de cette période, enrichie par les travaux précédents, permet aujourd’hui de mieux apprécier l’originalité de ces deux implantations et de leurs productions dans le Bordelais du début du XVIIIe siècle.

Sébastien DURAND, Université Michel de Montaigne Bordeaux 3 « La guerre, la bouteille et le vin dans le Bordelais (1940-1944). Pénuries et Contraintes »
Le secteur vitivinicole girondin est garrotté sous l’Occupation par de multiples restrictions: carence de l’approvisionnement en matières premières (produits ferreux, bois, carburants), manque de produits anticryptogamiques (soufre et sulfate de cuivre), restrictions alimentaires, hémorragie de main-d’ oeuvre (prisonniers de guerre et départs en Allemagne), crise des transports ou encore pénurie des moyens de tractions. A celles-ci, il convient d’ajouter un autre problème de taille: le logement de la récolte. Viticulteurs comme négociants éprouvent, dès la récolte 1940, les pires difficultés à se fournir en barriques et bouteilles bordelaises. Autour de la bouteille-objet, apparaît progressivement une triple pénurie. Celle du bouchon, d’abord: l’arrêt des importations de liège venant d’Afrique du Nord, d’Espagne ou du Portugal ne peut être compensé par une hausse de la production de l’industrie française du liège, qui n’échappe pas à la paralysie de l’économie française. Celle de l’étiquette, ensuite: les imprimeries girondines fonctionnent au ralenti, faute d’encre, de papier, de charbon et d’énergie électrique. Elles sont même visées au printemps 1942 par un plan de fermeture décidé par les autorités allemandes locales. Celle du verre, enfin: la principale verrerie de la région, la verrerie de Carmaux, située à Mérignac-Arlac, est coupée, avec la ligne de démarcation, de ses zones d’approvisionnement traditionnelles (Lyon) et souffre gravement du manque de charbon, de silicate et de carbonate de soude. Aussi fonctionne-t-elle seulement avec un de ses deux fours. En outre, le verre est de très mauvaise qualité, irrégulier, strié et souvent endommagé. Les marchés français des vins de Bordeaux s’en ressentent durement. Les mises en bouteille sont compromises, si bien que les négociants doivent vendre leurs marchandises « nues », autrement dit attendre que le client fournisse préalablement le nombre de bouteilles nécessaires à la transaction. La situation se complique dès lors que l’occupant, en particulier l’Intendance militaire allemande – chargée du ravitaillement des forces armées présentes en Gironde et en France -, fait main basse sur cette ressource stratégique. Dès l’automne 1940, l’ensemble de la production de la verrerie de Mérignac est bloqué. Par l’intermédiaire du Syndicat des négociants en vins de Bordeaux, Klaebisch, officier allemand responsable des achats réserve dans un premier temps 70 à 80 % de la production pour les seules maisons de négoce devant livrer du vin à l’intendance allemande, avant d’en réserver la totalité. Pour la maison de négoce qui souhaite alors, coûte que coûte, poursuivre ses affaires sous l’Occupation, un choix semble s’imposer: travailler pour l’occupant.

Véronique Lemoine
Cognac Magasine 3/2007